I Domini di Matilde di Canossa abbracciano un’ampia varietà di territori, che si estendono dal Lago di Garda lungo la pianura padana fino alle colline di Viterbo nel Lazio, risalendo l’Appennino tosco-emiliano tra Parma e Modena, espandendosi su tutta la Toscana e includendo l’Umbria occidentale. È difficile immaginare un ambiente più ricco di differenze di clima, di configurazione geografica, di composizione dei terreni, di abitudini alimentari, rispetto a quello che la duchessa aveva assoggettato.
La terra è generosa di viti, uliveti, grano, da cui derivano alcuni dei vini e degli oli più pregiati d’Italia.
L’ allevamento fornisce prodotti di eccellenza in diversi distretti: tra le razze bovine delle provincie toscane, la chianina e la maremmana hanno meritato una fama internazionale; nelle stalle delle zone emiliane crescono i suini da cui nascono gli insaccati e i salumi che hanno contribuito a rendere la tradizione gastronomica di questi territori un patrimonio dell’umanità protetto dall’UNESCO.

L’ Umbria ha tenuto a battesimo l’arte di trattare la carne di maiale per confezionare gli insaccati: le pratiche degli artigiani di Norcia si sono prese in carico il compito di denotare le tecniche di tutti i colleghi del mondo comprendendole sotto il titolo di norcineria.